LAINAUS(Lamppu @ 8.10. 2007, 08:23)


no tuolla erittäin räiskyvällä tavalla minä olen kokeillut ja siksi ne niin epäilyttikin!! Tuota en kyllä muista missä kohtaa sen suolan laitoin. Mutta oiskos fipa käynyt sitten tuossa uunissa, koska muistelisin, että leivät ovat olleet uunissa noin 40 min, vaikka ohje sanoi vähemmän ja kovemmalla lämmöllä. Täytyy varmaan kokeilla joskus uudelleen. Jauhot ovat olleet meillä ainakin karkeita. Niistä kun on tehnyt esim. karjanpiirakoita, tuntuu käsissä ihan sellaisia piikkejä... Merkki näköjään Koti (Kemiön myllyn ruisjauhoja).
Voiskos sulta saada vaikka jonkinlaista tarkempaa ohjeistusta, esim. veden ja jauhojen suhde

Limput ois haaveissa. Niin ja millä tavalla sitten ne ohkasemmat eroaa, enemmän jauhoja?
Minusta mitään ihan tarkkaa veden ja jauhojen suhdetta ei voi antaa, koska jauhot kayttäytyvät niin eri tavalla. Minun leipä ohjeeni ovat: vettä, jauhoja ja suolaa... Sitten voi varioida.
Hiivaleipää tehdessä rapiat 0,5 litraa vettä ja kuutio hiivaa ja jauhoja niin paljon kuin tarvis... Osa jauhoista voi olla talkkunajauhoja (ei savustettuja!!) ja mukaan voi heittää pähkinöitä, kuivattuja hedelmiä tai vaihtoehtoisesti oliiveja, sieniä tms. Opiskeluaikoina tällaisen leivän päälle ei enää tarvinut mitään, joten edulliseksi tuli.
Hapanleivän kypsymisaika uunissa on n. 20 minuuttia, mutta limppu vaatii tunnin verran. Molemmille uunin pitää olla kuuma vähintään 225 aloitettaessa. Limppua paistaessa voi lämpöä vähän laskea lopussa tai vaikka sammuttaa koko uunin siinä 45 min. kohdalla ja jättää leivät muhimaan rauhassa.
Limpun ohje:
1 litra vettä
10 g hiivaa
2 viipaletta hapanta ruisleipää tai hapankorppuja
8 dl ruisjauhoja
Tee näistä juuri. Liota leipäpalat tai hapankorput ja hiiva tilkkaan lämmintä vettä. Lisää loppu vesi (haaleaa, melkein kylmää) ja jauhot. Jätä tämä happanemaan päiväksi tai kahdeksi. Kun mömmö on mielestäsi sopivan hapanta jatka lisää:
40 g hiivaa liotettuna tilkkaan lämmintä vettä
1 rkl suolaa
1,5 litraa ruisjauhoja
Alusta taikina tasaiseksi ja jätä nousemaan n. tunniksi. Leivo limpuiksi ja anna vielä nousta liinan alla. Paista kuumassa uunissa n. tunti.
Pelkästään ruisjauhoilla tehty taikina ei sitkostu samalla tavalla kuin esim. pulla taikina. Osan ruisjauhoista voi vaihtaa vaikka spelttijauhoihin, joilloin taikinaan saa paremman sitkon.
Jauhojen määrä on ohjeellinen, mutta kokematon leipoja käyttää useammin liikaa kuin liian vähän jauhoja. Koneella minusta taikinaa ei voi tehdä, koska silloin ei saa näppituntumaa taikinaan ja laittaa taatusti ihan liikaa jahoja, jolloin leivästä tulee liian kuivaa.
Sitten toinen tapa on kasvattaa juurta pariin otteeseen. Ensin valmistetaan juuri, jossa ei käytetä ollenkaan hiivaa.
1. aamu:
1,5 dl vettä
1,5 dl jauhoja
iso teelusikallinen hunajaa
1. ilta:
sekoita toisessa astiassa
1 dl vettä
1 dl jauhoja
lisää tämä seos seuraavana aamuna ensimmäiseen.
Toista tämä 3-5 kertaa. Juuri alkaa hapantua sopivasti ja kasvattaa samalla kokoa. Juuri on valmis, kun tuoksu on sopivan hapan ja se hieman kuplii. Kyllä sen huomaa, milloin se näyttää hyvältä.
Nyt sinulla on melko iso juuri, josta otat jo talteen osan, jottei juurta tarvitse tehdä uudestaan alusta alkaen. Lisää jauhoja, jotta juuresta tulee enemmän taikinamainen, eikä se ole niin löysä. Sitten leipomaan.
1. vaihe: (esim. illalla)
30 gr juurta
40 gr jauhoja
15 gr vettä
2. vaihe: (esim. aikaisin aamulla)
Lisää juureen
110 gr jauhoja
50 gr vettä
3. vaihe: (esim. töiden jälkeen ja leipä on valmista uuniin illalla ja pöytään seuraavana aamuna)
lisää taikinaan
20 gr suolaa
620 gr vettä
kilo jauhoja
Sekoita 1. vaiheen aineet keskenään ja vaivaa kevyesti. Jätä nousemaan 6-24 tuntia, kunnes taikina on kolminkertaistunut. Siirry vaiheeseen 2., jonka jälkeen annat taikinan hapattua 6-18 tuntia - kunnes taikina on kolminkertaistunut. Ota itsellesi nyt juuri talteen. Lisää 3. vaiheen aineet ja vaivaa taikina hyvin. Anna levätä ja nousta tunnin verran. Vaivaa uudelleen ja leivo limput. Anna limppujen nousta n. 4 tuntia ja paista kuumassa uunissa. Voit nauttia täysin hiiva vapasta leivästä.
Säilytä juuri suljetussa lasipurkissa jääkappissa tai pakastimessa, jos käytät sitä harvemmin kuin kerran viikossa. Juuri elää koko ajan jääkaapissa ja voi hapattua liikaa ja pilaantua, jos sitä siellä säilyttää liian pitkään.
Tämä jälkimmäinen ohje on hieman mutkikkaampi, mutta kun rytmin oppii ja keksii miten sen saa upotettua omaan päivärytmiin ei tämä niin vaativaa ole. Hieman pitää kyllä ensin logistiikkaa miettiä.